כותרת
> C;
1/1
אוכל

רונן תשרי עם מתכון מעולה לתפוח אפוי של סבתא

משגב | פורטל משגב אוכלפורסם: 21.07.16 , 08:00ע"י
רשת לינק
שם הכותב/ת:
 סבא מאיר היה בנאי כל ימיו. גם את ביתו בנה במו ידיו. המטבח הקטן שהיה צמוד למרפסת, כנהוג באותם ימים, היה מרכז הבית למרות מיקומו הצדדי.
הוא הוביל למרפסת מקורה, ממנה ירדו המדרגות אל החצר. עטורת עצי פרי הייתה החצר, שריד לימי הצנע שבהם נטעו רבים עצי פרי בגנם כמקור חשוב לתוספת מזון. היה זה מטבח עם שיש חברוני מצהיב, כיור חרסינה מחוטט וכיריים מאמייל לבן על השיש. כיריים אלה של פעם נקנו בחנויות של חברות גז, כשהפתיליות והפרימוסים הרוחשים יצאו משימוש. בשנות ה-60 ציידו רק בודדים בערי השפלה את מטבחם בתנור אפייה חשמלי. כל הבישולים והאפיות נעשו על אותם כיריים קטנים בני ש3  להבות, שלעיתים תכופות פייחו את סירי האלומיניום הממורקים. עוגות בחושות "נאפו" בסיר פלא, שצינור במרכזו, על גבי להבת גז קטנה. עוגות טורט שחלבוניהן הוקצפו בעמל רב במקצפת קפיץ ידנית עלו גם הן על המוקד. לעיתים מזומנות היו העוגות נשרפות או "נופלות", ולא אחת קרה שעוגה עלתה על גדותיה, גלשה לתוך הצינור שבמרכז הסיר ומשם אל הלהבה, שכבתה ברחש תוסס.
סבתא וסבא גדלו בימים שבהם שום מוצר מזון לא נקנה מוכן. הכול הוכן בבית, החל מחמאה וכלה בשימורים. ניסיונם הפך ליתרון גדול כשהגיעו לארץ הנתונה בימים רזים של צנע. אמצעי הבישול והאפייה המוגבלים לא פגמו ביכולתה של סבתא ציפורה להכין מטעמים: בשבתות נהגה להכין את כל מאכלי השבוע. שפתיה המפזמות לחני יידיש מעולם שנגוז, טעמו בשבת את העוף המכובס, המרק והאטריות, הירקות המבושלים, העוגה, הקינוחים ובישולי החולין מפולין.
שבת אחת, כשהייתי עדיין ילד קטן, כבסה סבתא כתמיד, בידיה המיובלות, כבסים בגיגית פח עם סינטבון וכחול לכביסה. אינני יודע איזו רוח שטות נחה עליי, כשחמקתי חרש מהחצר את המרפסת וממנה אל המטבח, ובדייקנות מופלאה חיקיתי יללת חתול מיוחם. סבתא זינקה אל המטבח בידיים מלאות קצף סבון, עיניה רושפות ושפתיה מסננות קללה עסיסית בפולנית. היא הייתה מוכנה לחבוט בחתול שבא לגנוב מהבשר המתקרר על השיש, כשלעיניה המשתאות התגלה המזיק הקטן (אני) מילל שם כחתול. איני זוכר בדיוק מה שם קרה, אך כנראה שסבתא הראתה לחתול המתחזה את נחת זרועה. אולי היה זה גם פורקן לתסכול על כך שעבדה 6 ימים בשבוע בחנות המעדנים שלה, ויום נוסף בביתה.
כששכך הכעס, וצער וחמלה של סבתא אוהבת שטפו את הדמעות מעיניי, היא פינקה אותי בתפוח אפוי. היה זה קינוח פשוט להפליא של ימי ראשית הסתיו. בעונה הקצרה של תפוחי הגרנד אלכסנדר, הגדולים, הירוקים והחמוצים, נהנינו לעיתים קרובות (יש שיאמרו קרובות מדי) מהממתק הטבעי המעודן הזה. גם הוא, כמובן, "נאפה" על הכיריים בסיר אלומיניום ממורק היטב, על להבה קטנה.
 

תפוח אפוי מבית סבתא
6 תפוחי גרנד
3 כפות סוכר לבן
1 כף דבש
מעט קינמון
1/2 כוס מים
 
תפוח אפוי – הגרסה המשופרת
בגרסה זו חוברות יחד קלאסיקה וקריצה. תפוחים, סוכר וחמאה הם שילוב צרפתי קלאסי. האגוזים והיין מעניקים שובבות פציחה וארומטית לקלאסיקה. הפלפל השחור מעטר את תמונת הטעם העשירה ב"שפיץ". שפיץ, אני מכנה מרכיב טעם בולט בשונותו הגורם לערנות מוגברת של חוש הטעם. על ה"שפיץ" להיות באיזון עם הטעמים והמרקמים האחרים ולהדגיש אותם על ידי הניגוד.
6 תפוחי גרנד או יונתן
3 כפות סוכר חום דמררה
20 גר' חמאה קרה מאוד
½ כוס אגוזי מלך
1 קליפת לימון מגוררת או סרטי קליפת לימון (זסט)
3 כפות יין אדום יבש
פלפל שחור טחון במקום
מרחיקים את ליבות התפוחים. מורחים תחתית של כלי חסין אש במעט חמאה. מניחים את התפוחים בכלי, ולכל תפוח שמים מעט סוכר חום בלבו. דוחסים ללבבות התפוחים אגוזי מלך, מעט קליפת לימון ושבבי חמאה קרה. זורים מעל התפוחים את יתרת הסוכר החום, שבבי חמאה קרה (רצוי להשתמש בקולפן ירקות). יוצקים ½ כפית יין לכל לב של תפוח. טוחנים מעל התפוחים מעט פלפל שחור, בכמות המספיקה לתת ניחוח קל של פלפל ותו לא. מפזרים את יתרת קליפת הלימון המגררת ברווחים שבין התפוחים על תחתית הכלי. אופים בתנור שחומם מראש ב-140 C° למשך 25 דקות. אם התפוחים הושחמו קלות ניתן להוציאם. אם אין עדיין סימני השחמה מעבירים את התנור למצב גריל לכמה דקות, רק עד שיושחמו. יש לשים לב לשלב זה כדי לא לחרוך את התפוחים.
המתכון הנ"ל התפרסם לראשונה באתר "דוגרינט" ובעיתון "ידיעות אחרונות"

הכותב, תושב חרשים. אגרונום, סאונדמן ושף. ניהל מטבחים, מפתח מתכונים ויישובים כפריים. מתמחה בהכנת אוכל ביתי, פשוט, בריא ומשובח. 054-7233280
tishrey@gmail.com